LebkokenengelWiehnachtsgewürze

vun Anke Nissen


Geiht Se dat ok so?
De Wiehnachtsbäckerie lett mi jümmers in ene gode, ene freudig Stimmung kamen. Un ik glööv, dat kümmt dörch de besünnern Gewürze, de Wiehnachtsgewürze. Wenn mi — as Bispill — de charakteristisch Peperkoken-Duft in de Nääs stiggt, denn denk ik an Warmnis, an Kerzenschien, ok an trulich Tohoopsitten mit leve Minschen, denn kümmt mi mien Kinnertiet in'n Sinn ——
Sullen villicht de Wiehnachtsgewürze ene "geheime Kraft" hebben?

Wenn ik Wiehnachtsgebäck eet — un dor sünd de klassisch Wiehnachtsgewürze rinbackt, as Nelken, Zimt, Anis, Ingwer, Muskaatnutt — denn kümmt mi dat vör, as warrt düüster Winterdaag uphellt. De Gewürze reegt mien Sinne an, se soorgt — tohoop mit Schokolaad un Zucker — för gode Stimmung, se sünd dorto ok noch goot för de Gesundheit, so helpt se unsen Maag, unsen Darm, reegt den Appetit an...

Uns' Wiehnachtsgewürze kaamt oft vun wiet her. Dorüm weern se in fröher Tieden ok bannig düür. Se kunnen blots bi besünner un festlich Gelegenheiten bruukt warrn un ok blots vun rieke Lüüd.

Gewürze warrt herstellt ut Planten orrer Dele vun Planten. Piment, as Bispill, besteiht ut de Beeren vun'n Pimentboom, Zimt warrt ut de Rinde vun'n Zimtboom wunnen, Safran ut de Narben vun en Krokusblööd, Ingwer is de Wörtelstock vun de Ingwerplant un Gewürznelken sünd de dröögten Blöden vun'n Gewürznelkenboom.

De besünner Smack vun de Gewürze kümmt mehrstens vun ätherisch Öle, Bitterstoffe orrer Scharpstoffe, de se in sik hebbt.
Ik will mal över teihn Gewürze — de för mi "Wiehnachtsgewürze" sünd — so'n beten vertellen.

KardamomKardamomen
(Fructus Cardamomi, Kardamom)

As wi alltohoop weten, is Wiehnachten en Tiet in de jümmers goot un veel eten warrt. Bi't Verdauen vun den Festbraden helpt binah all Wiehnachtsgewürze. Se reegt de Produktion vun'n Magensaft an un ok de Tätigkeit in'n Darm.
Bi mi höört to de Wiehnachtsbäckerie "Lebkuchengewürz" to, un dorin sünd jümmers Kardamom un Gewürznelken. Beid sünd goot to uns Maag un helpt bi't Verdauen. Dorüm kaut de Inder Kardamom. Kauen vun Kardamom is ok to bruken, üm Knuuflook- un Alkoholfahnen to verdrieven.

Kardamom is en olle Kulturplant — en Ingwergwächs (Elettaria cardamomum, Familie Zingiberaceae) — ut Indien. De Ingwergwächse levert en ganze Reeg vun scharp würzig Drogen, as Ingwer, Galgant, Kurkuma un Kardamomen. De Kardamomen-Früchte warrt al inbröcht, wenn se noch gor nich riep sünd, anners wörrn de Kapseln upspringen un de Samen rutfallen.
In't Mittelöller weer Kardamom — jüst so as anner Gewürze — en wichtig Goot to'n Hanneln. Hüüt is Kardamom een vun de düürsten Wiehnachtsgewürze un in jeedeen "Pfefferküchlerei" to finnen. Kardamom höört unbedingt rin in enen Stollen — Klöben, as wi hier seggt —, in Spekulatius, Lebkoken und anner Gewürzplätzchen.

Gewürznelken
(Näglein, Nägelke, Nägeli, Nelken, Gewürznelke / Flores Caryophylli)

De Gewürznelken hebbt de ollen Chinesen al dreihundert Johr vör uns Tietreken kennt. Hüüt bruukt Mediziner dat Nelkenöl to'n Anregen vun't Verdauen un as Desinfektionsmittel in de Tähnheilkunde. Ene Nelke — an de richtig Stell — kann Tähnpien linnern. Dat kümmt, wiel Nägelein en antiseptisch Wirken hebbt.

Gewürznelken wasst in Indonesien up Bööm (Jambosa caryophyllus, ok Eugenia caryophyllus, Familie Myrtaceae), de över teihn Meter hooch warrn köönt un de vele 100 Johr olt warrt.
Gode Gewürznelken mütt in't Water rünnersinken orrer senkrecht swömmen — anners döögt se nix.
Ik bruuk Gewürznelken as Bispill to Rootkohl, man mehrstens in de "Wiehnachtsbäckerie", un an'n allermehrsten bruuk ik de duften, lütten, brunen Nägelein in de kolle Johrstiet för unsen Glühwien.

AnisAnis
(Pimpinella anisum, Familie Umbelliferae)

Över dat Anwenden vun Krüder hebbt Mönke in't fröhe Mittelöller veel Weten vun de Araber över de Alpen herbröcht. In disse Tiet weer dat ut Ägypten stammen Gewürz Anis in elkeen gode Köök to finnen. De Lüüd trocken de Anisplant in ehre Goorns un de Mönke in ehre Kloostergoorns. De Minschen veredeln mit de lütt mahlen Samen Fleesch, Fisch un Gemüüs.
Hüüt kennt wi Anis as en wohlsmecken Gewürz to'n Backen. Dat rüükt goot, un dat helpt dorto ok noch unsen Buuk. Anis kann Krämpfe lösen un is goot gegen Blähungen to bruken.
In Bayern is Anisbroot en bekannt Backwark. Anisbrezeln un "Springerle" höört för vele Minschen to Wiehnachten to. Dat aromatisch-frisch Gewürz wörr fröher in de Volksmedizin as Aphrodisiakum bruukt, dorüm warrt hüüt noch Anis in Hochtietskoken rinbackt.

IngwerIngwer
(Zingiber officinale / Familie Zingiberaceae (Ingwergewächse))

Ingwer is en schön blöhen schilfordig Plant. Sammelt warrt de Wörtelstock, Rhizoma Zingiberis. Ingwer warrt bruukt as wichtig Gewürzplant in de Köök, in de Wiehnachtsbäckerie, bi't Likörherstellen, in Ingwerbeer.
Medizinisch stärkt Ingwer den Maag, is oft in Mundwater.
In Skandinavien hett binah all wiehnachtlich Leckerkraam den charakteristischen Ingwersmack. In China un in Indien is al vör mehr as dreedusend Johr Ingwer as Gewürz bruukt worrn. Al dormals wüß man, dat Ingwer goot is för't Verdauen.
Olle Fohrenslüüd sünd mit Ingwerwörteln gegen de Seekrankheit angahn. Ok hüüt noch warrt mahlen Ingwer gegen Övelsien bi't Reisen bruukt.

Vele vun uns Wiehnachtsgewürze findt wi in en total "unwiehnachtlich" Getränk, dat up de ganze Welt bekannt is. Coca Cola hett — neven Koffein un Zucker — Ingwer, Zimt, Koriander, Nelken, Vanillin un Muskaat in sik. Villicht is dat ja de Kombination vun de Gewürze, dat dit Getränk so geern drunken warrt.

KorianderKoriander
(Fructus Coriandri, Schwindelkörner; Coriandrum sativum, Familie Umbelliferen)

Koriander stammt ut dat Gebiet üm't Mittelmeer. Rüken doot de Früchte — wenn se noch frisch sünd — ganz gräsig, as Wanzen. Se maakt denn benüsselt (dorher de Naam "Schwindelkörner"). De Früchte warrt dröögt un eerst denn entwickelt se den angenehmen würzigen Ruuch.
Koriander warrt bruukt för indisch, thailändisch, türkisch, arabisch Gerichte, passt aver ok to uns heimisch Gemüüs. Mahlen Koriandersamen sünd Bestanddeel vun Currypulver. — Vör allen aver höört Koriander unbedingt in Lebkoken rin!

PimentPiment
(Fructus Amomi, Fructus Pimentae, Neugewürz, Modegewürz, Nelkenpfeffer, englisches Gewürz, Jamaikapfeffer, Allesgewürz)

De Pimentboom (Pimenta officinalis, Familie Myrtaceae) is nich in'n fernen Oosten to Huus, nee, de kümmt ut dat tropisch Mittelamerika.
Piment smeckt na en Mischen ut Peper, Nelken, Muskaat un Zimt, dorher warrt Piment ok "Allesgewürz" nöömt.
Piment fördert — as all Scharpstoffe — dat Bilden vun "Verdauungsenzymen" un reegt de "Magenperistaltik" an, d.h. he bringt den Maag in Draff. Piment warrt bruukt bi't Wurstmaken, as Kökengewürz, bi't Marineern vun Fisch, bi't Herstellen vun Liköör un in de Peperkoken-Bäckerie. Piment dörv in'n Lebkoken nich fehlen!

Zimt
(Zimtstangen — Kaneel / Cortex Cinnamomi ceylanici)

Vele Wiehnachtsgewürze sünd goot för dat Verdauen, man se reegt ok den Appetit an. Zimt maakt — in lütte Mengen —, dat wi uns warm föhlt, dat wi uns — tohoop mit Wien (Glühwien, Glöck, Punsch) — entspannt föhlt.
Jüst so as Ingwer hett Zimt Aromastoffe in sik, de gegen Bakterien angaht un krebsvorbeugend wirkt. De Wirkstoffe in'n Zimt köönt Wunden desinfizieren, Smarten linnern. En Zimtschnecke in wiehnachtlichen Outfit

Zimt — dit lecker Backgewürz — kümmt ut Ceylon (Sri Lanka). Zimt is de binner Rinde vun den Ceylonzimtboom. An de Methode, wo een Zimt gewinnt, hett sik bet hüüt nix ännert. De Lüüd, de dor leevt, nöömt dat Gewürz "Kayumen", dat bedüüdt "sööt Holt". Dis Naam kümmt al in de Bibel vör. Zimt weer al as Gewürz un as Heilmittel in't olle Rom bekannt. Die ollen Ägypter bruken Zimt as Konservierungsmittel bi't Inbalsameern vun Mumien.
Ceylonzimt warrt licht mit den grobrindig, chinesisch Kassiazimt verwesselt. Ceylonzimt is goot dor an to kennen, dat mehrere Rindenschichten — de blots Millimeter dünn sünd — to so nöömte Quills in'nanner schaven warrt.

Een sull jümmers blots hoochwertig, frisch mahlen Zimt för de Wiehnachtsbäckerie bruken, as Bispill för de Zimtsterne. Disse wiehnachtlich Köstlichkeit warrt ut reven Haselnööt un Mandeln herstellt, dorto noch einen Guss ut dat stiefslagen Witte vun't Ei mit Puderzucker. De Zimtsterne warrt utsteken un kaamt blots ganz kort in den Backaven.

CassiaKassia
(Chinazimt, Kassiazimt, Chinesischer Zimt, Cortex Cinnamomi Cassiae)

Kassia tellt to de öllsten Gewürze up de ganze Welt. Siet veerdusend Johr warrt dat in China al bruukt. Dat Aroma vun de ätherisch Öle lööst — jüst so as de Duft vun de Gewürznelken — wohlig Empfinden, wohlig Warmnis ut. Dat wirkt beruhigend un sorgt för Utgliek.
Kassiazimt is jüst so to bruken as Ceylonzimt. De Rinde vun'n Cassiazimt is wat gröber, wat dicker, un dorüm bestaht de Cassiazimt-Stangen ok jümmers blots ut een eenzig Rinde.

Zimt un Zucker — so dücht mi — sünd nich to trennen. Wi eet Zimt un Zucker as Bispill över Melkries orrer över Appelmoos — jüst so, as dat in dat oll Kinnergedicht vun Heinrich Seidel över den dootschaten Hasen heet:

"Apfelmus mit Zimt dazu —
Ach, du armes Häschen du."

Zimt un Zucker kümmt natürlich ok in den Wiehnachtsstollen — neven Zitrone, Bittermandeln, Vanille, Nelken un vör allen Macis.

Macis, MuskatblöödMacis

Vun den Muskatboom (myristica fragrans, Familie Myristicaceae) warrt twee Gewürze wunnen:

  1. De Muskaatnutt
  2. Macis ok Mazis, fälschlich ok Mazisblööd orrer Muskatblööd

De Muskaatnutt is vun en lüchen root Samenmantel ümhüllt. De warrt vörsichtig afpellt un dröögt. Dorbi warrt de Mantel orange-geel un kümmt so as "Macis" in'n Handel (ganz orrer mahlen).

Ahn Macis wörr dat wohl gor keen "Nürnberger Lebkuchen" geven. In den Lebkoken- orrer Honigkokendeeg höört Macis un Gewürznelken, Zimt, Kardamom, Koriander, Anis, Piment, Vanille. De frisch mahlten Gewürze maakt de Qualität vun'n goden Lebkoken. Dat magenfründlich Wirken vun de ätherisch Öle in de Gewürze warrt glieks in de Lebkoken mit rin backt. Dat rechte Rezept aver, dat blifft en wohlbehöödt Geheimnis, wiedergeven vun een Generation up de anner.

MuskatreibeMuskaatnutt
(Muskat, Muskatnuß, Semen Myristicae)

Lebkoken un Pepernööt, in de Muskatnutt rinbackt worrn is, heevt de Stimmung un "öffnet das Herz der Menschen", as de heilkundig Hildegard vun Bingen dat al in't Mittelöller upschreven hett.
In lütte Mengen hett dat Gewürz en ähnlich Wirken as Amphetamine: Dat maakt den Minschen glücklich. In grötter Konzentration führt dat denn aver to Halluzinationen, jüst as bi LSD orrer Ecstasy. De Muskatrausch kann sogoor den Dood bringen: drei Muskatnööt laat al dat Hart stillstahn.

MuskatnuttTo Huus is de Muskaatboom (myristica fragrans, Familie Myristicaceae) up de Insel Banda in'n indischen Ozean (hüüt en Deel vun Indonesien). De Boom driggt pfirsichähnlich Früchte. Dat Fruchtfleesch warrt wegnahmen un över blifft de blootroot Samenmantel. Dor innen binnen sitt de Samen, de Kern, de Muskaatnutt.

Ik bruuk veel Muskaatnutt. Ik riev de jümmers frisch mit so'n lütt Muskaat-Reibe. Ik stööv de afreven Nutt över Rosenkohl, Blomenkohl — back de mit rin in Klümp un vele Koken, un Kekse — jümmers warrt Muskaat bi mi to Wiehnachten bruukt in Pepernööt un Klöben, in Glöck un Glühwien.

De Deeg, noch purDat Klöben-Mallöör

Kortens hebbt uns' Kinner fraagt: "Hest' al Klöben backt?" Nee, ik weer noch nich so wiet kamen, man de höört bi uns elkeen Johr to Wiehnachten. Ik müß wedder ran. Rezept ruthalen — dat stünn in dat oll fledderich, handschreven Kaakbook — un denn füng ik an un sammel allens tohoop, wat dor so rinhöört: Rosinen, Korinthen, Mandeln, Bittermandelöl, Rum...

Dor pingel dat Telefon. Na en längern Snack keem ik wedder in de Köök. Un füng an, Mehl, Fett, Quark in de groot Schöttel to doon — dor — al wedder dat Telefon. Ditmal weer de Snack wat körter, man de Naricht hett mi so'n beten trurig maakt. Ik kunn mi gor nich so goot up unsen Klöben konzentreern. Ik lang na de Gewürzen un kreeg dat Peperkokengewürz tofaten un heff allens in den Klöben kippt, wo dat nu würklich nich rin höört.

Markt heff ik dat nich glieks. Wunnert heff ik mi en beten, woso de Klöben-Deeg ditmal so'n düüster Farv harr. Man as de Klöben an't Backen weer, dor wörr dat so anners rüken. Gor nich na Vanille, Rosinen un Mandel, nee, dat rüük na Pepernööt! — Un denn, ja denn heff ik markt, wat dor passeert weer. —

"Hest' al Klöben backt?", hebbt de Kinner wedder fraagt. Ik heff "Ja" seggt un se all to en lütt adventlich Teestunn inlaadt. Bi Lichterschien un mit dick Botter up den Klöben hebbt wi alltohoop düchtig futtert. All weern överrascht, dat ik mi to en anner Rezept dörchrungen harr — un all sään: "Anner Johr nimm man lever wedder dien oll Rezept!"

Olle Gewürzwaag mit Pepersäck

In't Gewürzmuseum

Hamburg in'n November. Kolt, rusig, ungemütlich, mal nieseln, mal regen, man af un to keek de Sünn ok mal dörch jagen Wulken.
Wi stünnen an de Landungsbrücken, bekeken Hafen, Scheep, Möven, hören verweihte Töne, de en eensam Saxophon-Speler ut sien Instrument rutlock. — Wi bummeln över en Brüüch, kemen so in de Spiekerstadt un stünnen bald vör dat Gewürzmuseum.

Ik weer böös an't Puusten, as wi de velen utpeddt Stufen rupklattert weern. De aromatisch Duft vun de Gewürze — ik harr dorvun in de letzten Daag veel snackt, veel schreven — wöör, je höger wi kemen, jümmers kräftiger.
Baben heff ik mienen Mantel an enen Haken hängt, heff mienen leven Mann fraagt, wat he mien Tasch bi sik behollen kunn, nehm Kamera un Spickzettel un stürz mi in't Gewürz-Vergnügen. Ik heff schwelgt, denn vele vun de bekannten, vertruten Wiehnachtsgewürze stünnen hier sackwies rüm. Allens dörv ik anfaten, in de Hand nehmen, doran rüken, photographeern...
Mien leef Mann seet solang up en hart, ungemütlich Bank,drünk Kaffee mit Kaneel, later Kaffee mit Kardamom, lees in Gewürzböker un dach Gewürzeöver gewürzlich Wöör na, as "Zimtzeeg", "Kümmeltürke" "Kaneel-Puper". He keem gedüllig, wenn ik em reep, un höll denn Anis orrer Ingwer in sien apen Hand ünner't Licht, dat ik ahn Blitz photographeren kunn.
Na so 2 ½ Stunden sett ik mi total erschöpft blangen em hen: "So, för mi reckt dat nu." Mit en verlichtert Süfzen sprüng mien leef Mann up de Been, "Na, denn köönt wi ja — gahn." Ik mütt em würklich laven, dat "endlich" hett he sik verknepen. Natüürlich harr ik nu ok geern enen Zimtkaffee drunken, ik heff aver nich waagt, Heiners Geduld noch wieder to strapazeern.

En beten mööd, en beten döstig — aver bannig tofreden steeg ik de velen ollen utpeddt Stufen wedder dal, vörher heff ik mi aver noch dat een orrer anner Gewürz köfft, as to'n Bispill en poor Stangen allerfeinst, wunnervoll duften Vanille un en winzig Doos vun dat kostbor Safran.



na baven